Le patate bollite hanno una corposa biodisponibilità di amidi, non sono quindi innocue per la linea perchè hanno un indice glicemico di 105. La colpa è proprio di quell’amido, che a parità di quantità viene digerito tutto e si rende disponibile all’assorbimento. Se poi le consumiamo calde e schiacciate, i granuli di amido diventano ancora più solubili e quindi più assorbibili dall’intestino.
Se proprio le si vuole mangiare lesse conviene lasciarle raffreddare: l’amido tornerà allo stato cristallino. Aggiungere poi delle verdure amare cotte come catalogna, radicchio, cicoria, indivia. Condire con olio, pinoli, olive e/o avocado. Grassi e fibre ritardano l’assorbimento degli zuccheri nell’intestino. Ogni tanto vanno bene quelle fritte: cedono meno zuccheri di quelle lesse, perché quando incontra l’olio caldo la patata, subisce uno shock termico che trasforma gli amidi di superficie in amidi resistenti e non più assimilabili. Fritta con la buccia apporta 3 g di fibre Se si opta per le patate bisogna eliminare pane e frutta dallo stesso piatto.
Nel caso di patate fritte attenzione a :
– non lasciarle cuocere troppo
– non mangiare le parti troppo bruciate
– non lasciare riscaldare troppo l’olio
– associare la frittura ad un piatto di verdura cruda o pinzimonio ricco di antiossidanti
Se vuoi sostituire pane o pasta con le patate moltiplica il valore per x 3.
La pasta al dente ha un indice glicemico più basso rispetto a quella fatta bollire e scotta in cui l’amido è eccessivamente imbevuto di acqua. L’amido è meno solubile se la pasta viene consumata fredda.
Lo shock termico subito dalla pasta buttata nell’olio caldo fa diventare gli amidi meno accessibili agli enzimi intestinali. Si produce meno insulina.
Non è vero che scaldare l’olio fa aumentare il colesterolo, poiché l’olio ne è privo; anzi aiutando a controllare il carico glicemico del piatto di pasta, limita la produzione di insulina la quale fa invece aumentare la produzione di colesterolo. Mantecare la pasta nella padella non appesantisce il fegato come i formaggi stagionati o i grassi animali cotti, anzi accelera i processi digestivi. Quando si scalda l’olio si rompono alcuni legami che tengono legati i suoi acidi grassi i quali diventati liberi sono più efficaci nello stimolare i movimenti della colecisti con conseguente espulsione della bile nell’intestino. Con essa vengono eliminati il colesterolo e altre sostanze tossiche.
Nicola Camera