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Le parti più pregiate del tonno sono il filetto (la schiena), molto magro, e la ventresca (la pancia), particolarmente grassa ma pregiata e apprezzata.
 
Riguardo alla % proteica:
quello in scatola ha più proteine, circa il 25 gr. per 100 g di alimento, quello fresco, circa 21 gr. Fornisce un modesto apporto di grassi che varia da 0,3 a 10 gr. per 100 di parte edibile. Preferibile comunque sempre il vetro alla latta.
I produttori di qualità più alta utilizzano olio di oliva rispetto a quello di semi.
 
È sempre bene verificare la presenza di glutammato monosodico, in tal caso il tonno è di bassa qualità.
 
Rispetto ad altre fonti proteiche il tonno apporta più lisina che ha un ruolo importante per la produzione di carnitina e fornisce in media 50-100 µg di iodio.
 
In definitiva, meglio un’ottimo tonno sott’olio di oliva che un pessimo tonno sott’olio extravergine.
 
Nicola Camera
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