Il Carolina Reaper è stato il peperoncino più piccante al mondo.
Con una media di 1.569.300 SHU (Scoville heat unit) sulla scala Scoville e livelli di picco di oltre 2.200.000 SHU; il Carolina Reaper è originario del Sud Carolina a Rock Hill. Oggi questo primato è detenuto dal Pepper X il peperoncino più piccante del mondo, che conta quasi 3,2 milioni di unità Scoville.
La scala Scoville misura la piccantezza dei peperoncini in base alla quantità di capsacinoidi (l’elemento che dà la sensazione di piccante) presenti in un’unità di prodotto. Per avere un’idea di piccantezza basti pensare che il peperoncino medio ha una forza di 5000 Scoville.
A misurare la piccantezza è la Scala di Scoville, dal cognome del farmacista americano Wilbur Scoville, che la sviluppò nel 1912.
La scala determina l’attività della capsaicina – la sostanza responsabile del piccante – sui recettori del calore della lingua. I valori vanno da 0 (per un normale peperone), a 16 milioni (per la capsaicina pura). Fra gli italiani, il peperoncino calabrese raggiunge i 15 mila Shu, mentre altri peperoncini non superano le 5 mila unità.
La Scala di Scoville è usata anche per misurare l’attività della capsaicina presente in altri prodotti: lo spray urticante della polizia Usa raggiunge i 5 milioni di Shu.
Oggi la determinazione della piccantezza è stata sostituita da un metodo di analisi basato sulla tecnica cromatografica HPLC noto anche come “Metodo Gillette”, che misura la quantità di capsaicinoidi contenuti nell’estratto alimentare, anziché basarsi sulla sensibilità individuale. Le unità di piccantezza sono calcolate con l’HPLC e poi convertite nella scala Sconville.
Come si contrasta la piccantezza? Niente acqua ma mollica di pane o latte.
Nicola Camera